Babaannemin Makarası

İnsanlarla olan bağlarım, onlarla kurduğum ilişki çoğu zaman yemek üzerinden temelleniyor. Babaannemin vefatının ardından, zihnimde ona dair anılarımı tararken gözümün önüne gelen en net görüntü babaannemin külünçe hazırlaması ve onun makarası oluyor. Ekmek üzerine yaptığım araştırmalarda karşıma çıkan ekmek mühürleri, bana babaannemin makarasını anımsatmıştı. Antik Roma, Bizans ve Yunan'da özellikle dini törenlerde tanrıya sunulmak için yapılan ekmeklerde çeşitli mühürler kullanılırmış. Bu mühürle, babaannemin külünçe yaparken kullandığı makara izinin bir bağlantısı olabilir mi sorusu beni bu yazıyı yazmaya iten. Bir diğer nedense özellikle aile büyükleri tarafından yapılan yemeklerin, o aile büyüklerinin vefatının ardından çoğunlukla devam ettirilmemesi. Buradan yola çıktığımda babannemden sonra yapılmayan şeylerden biri olan "külünçe" yi biraz deşmek istedim. Doğru tarifi bulmak, babaannemin nasıl yaptığını öğrenmek istedim. Ailenin çeşitli fertlerinden külünçe tarifi topladım. Herkesin kendine göre en iyi tarifi ve püf noktası vardı. Biraz babaannemi yad etmek biraz da bizim ailede unutulmaya yüz tutmuş bir tarifi kayıt altına almak bu yazımın amacı.

"Külünçe" özellikle Ramazan ayı boyunca Urfa evlerinde yapılan bir çeşit baharatlı, mayalı çörek. Bir arkadaşım sorana kadar külünçe ne demek diye hiç düşünmediğimi farkettim. Hayatınızda bir şekilde var olan bir kelimenin anlamını bilmeseniz de size yabancı olmadığından mıdır nedir insan kelime anlamını merak etmiyor sanırım. Temellendirebileceğim kaynaklar bulamasam da tüm kaynaklarda geçen ortak karar,"külünçe" kelimesinin anlamının işlenmemiş altın olduğu yönünde. Ayrıca Urfa'nın aynı isimle bir ilçesi de bulunuyor.

Yine net olmamakla birlikte külünçeye dair çeşitli rivayetler var. Bir rivayet, külünçenin Urfa'da yaşayan hristiyanlara ait olduğu. Rivayete göre Osmanlı Dönemi ve öncesinde müslümanlarla bir arada yaşayan hristiyanların, Ramazan ayında evlerinden yemek kokuları tütüp oruçlu müslümanlara gitmemesi için Ramazan ayından önce hazırlayıp, Ramazan ayı boyunca gündüzleri tükettikleri, bayatlamadan oldukça uzun süre dayanan bir peksimet olduğu yönünde. İkinci rivayet ise külünçe tarihinin Sümerlere kadar uzandığı yönünde. Rivayete göre Sümer tanrıları insanları cezalandırmak ister ve bir tufan başlatır. İnsanlar epeyce kayıp yaşar ve tanrıların sinirlenmesinden korkup onların gönlünü almak için bol kokulu ve baharatlı ekmekler yaparlar. Böylece tanrıların bu hoş kokulara gelmesini, tadına bakıp insanlara karşı katı fikirlerinin yumuşasını ve onları affetmesini isterler. Yapılan ekmekler, unlu mamüller pişerken öyle hoş kokular yayar ki tanrılar bu kokuyu alınca dayanamayıp yeryüzüne iner ve bu ekmeklerden yerler. Tatları çok hoşuna giden bu yiyeceklerin, kendileri için yapıldığını anlayan tanrılar insanları affedip bir daha tufan yapmamaya söz verirler. Açıkçası ilk rivayet benim için daha olası geliyor. Çünkü tüm bu süreçte aile büyükleriyle konuştuğumda herkesin bana söylediği, külünçeyi Ramazan ayından önce hazırladıkları ve Ramazan ayı boyunca özellikle sahurda tok tutması için yedikleriydi.

Külünçe benzeri çörekler doğudaki diğer illerde farklı adlarda karşımıza çıkar. Mardin çöreği "kiliçe", Adıyaman çöreği "kıllor", Maraş çöreği, Diyarbakır bayram çöreği, Irak Türmenlerinin yaptığı "külçe" külünçe benzeri mayalı ve baharatlı çöreklerden.

Gelelim Urfa'da yapılan çöreğe ve onun kendine has malzemelerine. Yukarıda da bahsettiğim gibi külünçe mayalı baharatlı bir çörek. Tatlı ve tuzlu olarak iki türlüsü yapılsa da bizim ailede en çok tuzlu olanı tercih ediliyor. Uzun süre bayatlamaması ve tok tutması da önemli özelliklerinden. Külünçe hamurunun açılmasında "külünçe bazısı" denilen oyulmuş merdane kullanılır. Merdaneyle açılan hamura şekil vermek için "külünçe nakışı" denen eskiden marangozlara özel olarak yaptırılan genelde çiçek şeklinde olan mühürler kullanılır. Külünçenin olmazsa olmazı baharatları aktarlarda "külünçe dermeni" adıyla satılır. Bu baharat karışımında genelde baskın olarak mahlep, halk arasında boy da denen çemen, tarçın, muskat, karanfil ve rezene bulunur.

Babaannem Ayşe Hanım'ın zihnimde kalan o görüntüsüyse şöyle. Babaannem yer sofrasında, önünde o yuvarlak tahta masa, masanın yanında bir leğende hazırlanmış külünçe hamuru. O hamurdan bezeler alır, oyuklu merdanesi yani külünçe bazısıyla servis tabağı büyüklüğünde yuvarlak şekilde açardı. Sonra bu yuvarlak hamuru dört eşit parçaya böler. Her bir parçanın kenarını baş ve işaret parmağı ile sıkarak şekillendirirdi. Boş ip makarasıyla dört parçanın da ortalarına makarayı basarak makaranın şeklini çıkarır. En son yine de hamurun boş yerlerine çatallar batırırdı. Bir halam açılan hamuru şekillendirmede babaanneme yardım ederken bir diğeri hazırlanan külünçeleri pişirirdi.

Babaannemin külünçe nakışı kullandığını hiç görmedim. Babama sorduğumda Urfa'dayken kullandığını, halam ise kullanmadığını söyledi. Babamın 6 yaşındayken Urfa'dan İstabul'a geldiklerini göz önünde bulundurduğumda halamın dedikleri daha inanadırıcı oluyor. Urfa'da hala bazı aileler külünçe nakışı geleneğini sürdürürken bazıları sadece çatal kullanarak şekillendiriyor. Uzun süre tok tutan ve kolay kolay bayatlamayan külünçe, Ramazan ayından önce hazırlanmaya devam ediyor. Günümüzde külünçe evlerde pişirilse de öncelerinde külünçe hamuru evlerde hazırlanır şekillendirilir, evin küçük oğlu tarafından mahalle fırınlarında pişirilmeye gönderilirmiş. Külünçü nakışı fırınlarda pişen külünçeler için bir ayraç mı, sadece süs mü yoksa çöreğin bayatlamasını engellemek için mi kullanılıyor net bir sonuca varamasam da her ailenin kendine özel külünçe nakışı olduğu zamanları unutmamak gerekiyor. Evlerde yapılanları dışında Urfa'daki fırınlarda da özellikle Ramazan Bayramı'nda tatlı ve tuzlu külünçeleri bulmak mümkün.

Babaannem Usulü Külünçe

Yaklaşık 750 gr sıvı yağ, katı yağ karışımı

2 kg un

3 yemek kaşığı süt

1 paket yaş maya

Tuz

Kara havuç(çörek otu)

Mahlep

Üzeri için yumurta sarısı

Süslemek için makara

Sıvı ve katı yağ karışımı eritilir. İlk sıcaklığı geçen yağ, hala sıcakken un ile karıştırılır. Ardından diğer malzemeler karıştırılarak hamur karılır. Mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurdan iki elma büyüklüğünde bezeler alınır ve oluklu merdaneyle yuvarlak şekilde açılır. Bu yuvarlak ortadan, artı şeklinde, dörde bölünür. Üçgenler elde edilir. Elde edilen üçgenlerin kenarları baş ve işaret parmakla sıkıştırılarak şekillendirilir. Her bir üçgenin ortasına makara basılarak, makaranın şekli çıkarılır. Çatal, makara basılmayan yerlere batırılarak hamurun kabarması önlenir. en son yumurta sarısı sürülerek fırına verilir. Babaannem davul fırında pişirirdi ama biz onu ev tipi fırınlara uyarlamak istersek 170 derece işimizi görür. Altın rengini alana kadar pişirmek yeterli olacaktır.

Babaannem külünçe dermeni yerine yalnızca mahlep kullanır, hamura sadece kara havuç yani çörek otu atardı. Kimi hamurlara çörek otuna ilave susam da katıldığı olur. Fırınlarda ya da diğer evlerde külünçenin şekli kare, yuvarlak ve dikdörtgen olarak karşınıza çıkabilir. Ben de babaannemden başka bu şekilde külünçe yapan görmedim açıkçası. Evden eve, ilden ile değişen külünçenin babaannem versiyonu yazmak, anlatmak, kayıt altına istedim. Kendine has merdanesi, makarası, mührü, baharatı gibi malzemeleri olan özel tarifler anlatılmayı, aktarılmayı hak ediyor.

---

Bu yazının benim için bir başka önemi ilk yemek ilüstrayonumu barındırması. Yazının başında görmüş olduğunuz ilüstrasyon, bizzat benim tarafımdan yapılan bir acemilik eseri. Cesaretlendirenlere şükranla.