Flatbread´den Pizzaya

Geçtiğimiz Nisan ayından bu yana, -bence demeli miyim bilmiyorum ama- Türkiye’nin en iyi pizza restoranında çalışıyorum. Gluten kadın olarak un, su, tuzun nelere kadir olduğunu bilsem de pizzaya dair bilgim oldukça sınırlıydı. İşin içine girdikten sonra, çok ince detayların tüm süreci nasıl etkilediğini de gördükçe gittikçe titizleşmeye başladım. Öyle sanıyorum ki bu titizliğimin karşılığını şefimin güvenini kazanarak aldım. Sürekli yeni hamurlar, yeni pizza çeşitleri deneyip yüzlerce pizza pişirdiğimiz yedi ayın sonunda sıra, pizzanın tarihsel sürecinde.

Bugün pizza olarak tanıdığımız yiyeceğin tam karşılığı 18. yüzyılda bulunmuş olsa da pizza icadına ilham verenin flatbread yani bir çeşit yassı, mayasız ekmekler olduğu söyleniyor. Flatbread ne ola ki derseniz lavaş, taco, pitaları düşünebilirsiniz. Yani hemen hemen her uygarlıkta yapılan, temel olarak un ve suyun karıştırılmasıyla elde edilen, ateşte, kızgın tuğlada hatta kızgın savaş kalkanlarında pişebilen yassı ekmeklerin tümüne flatbread diyebiliriz. Zamanla çeşnilendirilen yassı ekmekler günümüz pizzasının atası olarak kabul ediliyor.

Antik Yunan’daki flatbreadler “plakous/plakountos” olarak adlandırılırken, sarımsak ve/veya soğanla çeşnilendiriliyor. Milattan önce 6. yüzyılda Pers Kralı Darius’un askerlerinin kızgın güneş altında yassı ekmek pişirdikleri, hurma ve peynirle çeşnilendirdikleri aktarılır. Yine Milattan önce 3. yüzyılda Romalı tarihçi Marcus Porcius Cato, yassı ekmeklerin zeytinyağı ve baharatlarla birlikte taş üzerinde pişirildiğini yazar. Milattan önce 1. yüzyılda Latin şair Virgil tarafından yazılan “Aeneied” adlı eserde yassı ekmeğin kesme tahtası olarak kullanıldığı üzerinde et kesildiğinden bahsedilir. Flatbreadler uygarlıklarda farklı isimlerle anılır. İtalya'nın Tiber ile Arno nehirleri arasında yer alan Etruria bölgesinde yaşayan Etrüskler ”flatbread”, Katalanlar “coco”, Sardinyalılar “carasau”, Latinler “pinso/pinsare”, Antik Yunanlar “picta, pissa, pitta” olarak adlandırmış. Yazılı kaynaklarda pizza kelimesine ise ilk olarak Milattan sonra 997 yılında Bizans İmparatorluğu toprakları olan, İtalya’nın orta güneyindeki Gaeta bölgesinde rastlanır. Paskalya ve Noel dönemlerinde psikoposlara ”duedocim pizze” yani “12 pizza” hediye edildiği yazar. Bütün bu flatbread çeşitlerinin ardından ilk kez 16. yüzyılda pizza olarak tanımlanan ise bir tür beyaz sos, domuz eti ve fesleğen kullanılarak hazırlanan “Mastunicola” dır. 17. yüzyıla gelindiğinde Mastunicola Napoli’yi yöneten Fransız aile Bourbon’un favorisi olmuştur bile. Aynı zamanda manda yetiştiricisi olan Bourbon ailesinin flatbreadlere manda mozerallası koymaya başlanmasıyla günümüz pizzasının en yakın haline ulaşmış oluruz.

Günümüzün pizzasına ulaşmamız için geriye bir tek eskiğimiz kalmıştır, domates. Domates İtalya’ya 15. yüzyılda İspanyol fatihler tarafından Peru’dan getirilir. Önce yeşil, sonra kırmızıya dönen domasten korkulmuş, zehirli olduğu düşülmüş ve uzunca bir süre yanaşılmamış. Daha sonraları bu yargı kırılmış ve domates, sos haline gelip kullanılmaya başlanmış. 18. Yüzyıla gelindiğinde ise domates sos sürülerek tüketilen flatbreadler, bunları salçalı ekmek gibi düşünebiliriz, oldukça yagınlaşmış. Domates soslu flatbread ardından ilk pizza sahneye çıkmaya hazırdır:“Pizza Marinara”. Domates sosun gemi şartlarında uzun süre bozulmadan saklanabilmesi ve ekonomik olarak gemiciler tarafından rahatlıkla karşılanabilmesi sebebiyle “Sailor/Mariner Style” olarak da adlandırılmış. Denizciler tarafından kimi zaman Pizza Marinara‘ya sardalya veya ançüez eklenen versiyonları da yapılmış.

Bir klasik olan “Margherita Pizza” ise ilk olarak 1889 yılında Napolili pizza ustası Raffaele Esposito tarafından Savoy Kraliçesi Margherita için yapılmış. Esposito, Savoy kraliçesini etkilemek amacıyla İtalyan bayrağının renklerini içeren pizza yapmaya karar verir. Bu amaçla yeşil renk için fesleğen, kırmızı renk için domates, beyaz renk için ise mozeralla kullanarak hazırladığı pizzaya kraliçenin adı Margherita’yı verir.

19. yüzyılda İtalyanların Amerika’ya göç etmesiyle birlikte pizza, İtalya sınırlarını aşar. 1905 yılında Gennaro Lombardi tarafından “Lombardi’s” adlı ilk pizza restoranı New York’ta açılır. Beraberinde açılan pizza restoranları ile birlikte pizza çeşitlenmeye başlar. Napoli pizzasının ardından açıldığı şehirle müsemma pizza çeşitleri türemeye başlar. New York pizzasının Napoli pizzasından farkı, kenarları dahil tüm pizzanın incecik olması ve bu sebeple kullanılan peynirin de değişmesine dayanır. Chicago pizza oldukça kalın, kenarları turta gibi yüksektir. Kalın oluşu sebebiyle çok fazla domates sos içerir ve pizza değil domates çorbası denerek alay konusu olur. Sicilya tarzı pizza ise focaccia hamuruna benzetilir. Kalın, kare şeklinde hazırlanır.

“Pizza: A Global History” kitabının yazarı, profesör Carol Helstosky’e göre pizza doyurucu ve ucuz olması sebebiyle genelde yoksul ve işçi sınıfının yiyeceği olarak serüvenine başlamış olsa da bugün pizza her kesime ulaşmış ve gönlünü kazanmış gibi görünüyor.

---

Bu yazımın illustrasyonu da benden. Yemek illustrasyonlarım ilginizi çekiyorsa sizi “heidininekmegi” adlı instagram hesabıma beklerim.